Sóskaramellás Málnás Rénszarvas Macaron

Hozzávalók

Macaron korongok:

• 100g tojásfehérje

• 100g kristálycukor

• 2 ek kakaópor

• 100g mandulaliszt

• 105g porcukor Sóskaramell:

• 78g cukor

• 30g víz

• 75g habtejszín

• 13g vaj

• 1/2 tk só

Vajkrém:

• 2 db tojás fehérje

• 100g kristálycukor

• 141g vaj

• 1/2 teáskanál vaníliapaszta

• 1/2 teáskanál só

Málna zselé:

• 200ml málna püré

• 25g porcukor

• 1 zacskó (15g) Zselatin Fix

Díszítéshez:

• Dekor cukrok:

• 1 zacskó sós perec

Elkészítés

Először elkészítjük a Macaron korongokat. Előkészítünk két sütőlemezt sütőpapírral letakarva. A kakaóport, a mandulalisztet és a porcukrot egy keverőtálba mérjük és összekeverjük. A tojásfehérjét a porcukorral egy hőálló tálba mérjük, majd vízgőz fölött néha megkavargatva addig melegítjük amíg a cukor teljesen fel nem olvad benne. Vigyázzunk, nehogy a fehérje kicsapódjon. Ezután robotgéppel a fehérjét kemény habbá verjük. Utána három részletben hozzászitáljuk a többi hozzávalót, és spatulával óvatosan elkeverjük. Akkor jó, ha fényes egynemű masszát kapunk, nem szabad túlkeverni. Ezután másfél cm átmérőjű habzsákba öntjük, és 4 cm-es átmérőjű köröket nyomunk a sütőpapírral terített sütőlemezekre. Ha nehézséget okoz szabályos köröket nyomni, előrajzolhatjuk a sütőpapír másik oldalára. Előmelegítjük a sütőt 150 °C-ra. A macaronokat kb. 15 percig állni hagyjuk, akkor jó hogyha óvatosan hozzáérek a tetejéhez és nem hagy nyomot az ujjamon. Közben minden második korongra kirakjuk dekorcukorból a rénszarvas arcát. 12-15 percig sütjük, külön a két tepsit. Csak akkor távolítjuk el a sütőpapírról amikor teljesen kihűlt. A málnás zseléhez a málnapürét összekeverjük a cukorral és egy rottyanásik felmelegítjük. Amikor kihűlt fokozatosan hozzáadjuk a zselatin fixet, közben kézi habverővel folyamatosan kervergetjük, amíg csomómentes nem lesz. Ezután félrerakjuk, és elkészítjük a vajkrémünket. Először a sóskaramellát készítjük el: a vizet és a cukrot összekeverjük és közepes lángra tesszük. A tejszínt a vajat és a sót addig melegítjük (akár mikrohullámú sütőben amíg a vaj és a só fel nem olvad a tejszínben. Amikor a cukor karamellizálódik, rögtön lehúzzuk a tűzről, és óvatosan folyamatos kevergetés mellett részletekben hozzáöntjük a tejszínes vajas keveréket. Nagyon buborékozni fog, nem kell megijedni. Miután hozzáadtuk az összes tejszínt, visszarakjuk a tűzre és kis lángon folyamatosan keverve 3 percig főzzük. A karamellt félretesszük hűlni, és elkészítjük a vajkrémet. A tojásfehérjét a cukorral vízgőz felett 85 °C fokig melegítjük (Ha nincs maghőmérőnk ez a hőmérséklet kb egy perc melegítés az után, hogy az ujjamnak már kellemetlenül meleg ha beledugom.) Utána robotgéppel kemény habbá verjük. Majd alacsony fokozatra kapcsoljuk a robotgépet, és kanalanként hozzáadjuk a vajat. A vaj akkor ideális ha szobahőmérsékletnél hidegebb, de nem hűtőhideg. Utána hozzáadjuk a karamellt a vaníliapasztát és a sót és közepes fokozaton addig keverjük amíg egynemű, jó tartású krémet kapunk. Csillag formájú habzsákba töltjük. Az ‘arc néküli’ macaronokat megfordítjuk, és a vajkrémmünkkel karikákat nyomunk rájuk. A karikák közepét megtöltjük a málna zselével. (Ha közben a zselé megkötött rámelegítünk, amíg megint folyós lesz.) a sós pereceket kettévágjuk és a macaronokra helyezzük majd lezárjuk a macaront az ‘arcos’ korongokkal. Felhasználásig hűtőben tároljuk.