Gesztenyés mogyorós feketeribizlis tarte

Hozzávalók

Mogyorós-kakaós linzer

• 95 g liszt

• 15 g pirított darált törökmogyoró

• 10 g kakaópor

• 65 g vaj

• 40 g porcukor

• 25 g egész tojás

• 1 csipet só

Mogyoró frangipán

• 15 g puha vaj

• 15 g kristálycukor

• 15 g pirított darált törökmogyoró

• 15 g egész tojás

Rozmaringos feketeribizli coulis

• 100 g feketeribizli püré

• 18 g kristálycukor

• 2 g pektin

• Fél kk. rozmaring

Gesztenye mousse

• 50 g cukrozatlan gesztenyemassza

• 22 g tej

• 16 g nádcukor

• 0,5 lapzselatin

• Fél rúd vanília

• 70 g habtejszín

Étcsokoládé ganache

• 30 g tejszín

• 18 g étcsokoládé

Habcsók

• 30 g tojásfehérje (kb. 1)

• 60 g kristálycukor

• 1 csepp mentakivonat

Karamellizált mogyoró

• 50 g cukor

• 20 szem mogyoró

Elkészítés

Robotgépben krémkeverő lapáttal morzsásra keverem a vajat a liszttel. Hozzáadom a többi hozzávalót, legutolsónak a tojást, és kikeverem a tésztát. Lapos, szögletes alakúra formázom és fóliába csomagolva minimum 1 órát hűtőben pihentetem. Enyhén lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és a sütőformának megfelelő méretű (beleszámítva az oldalak magasságát is) kiszúróval kiszúrom. Formába helyezem, majd fagyasztóba teszemlegalább fél órára, és majd a fagyasztóból teszem közvetlenül a sütőbe, így megtartja a formáját.180˚C-os sütőben 8 percig sütöm. Közben elkészítem a frangipánt: A puha vajat a cukorral kézi habverővel kikeverem, majd hozzá adom a tojást, végül a mogyorót is. Ha kisült a tarte kosár, elegyengetem benne a kapott krémet és 160˚C-os sütőben további 8 percig sütöm, amíg arany színű nem kezd lenni. A habcsók összetevőit közben vízgőz felett, folyamatosan kevergetve csípősre (50˚C) melegítem. Ekkor leveszem és kihűlésig habbá verem. Nem baj, ha esetleg kicsit folyós maradna, mert úgyis egy vékony lapban kenem ki. 90-100˚C-on 1,5-2 óráig szárítom. A coulis-hoz a gyümölcspürét felteszem forrni két csepp citromlével és a rozmaringgal. A cukrot és a pektint elkeverem egymással, így nem csomósodik majd be. Ha felforrt a gyümölcs, belekeverem a pektines cukrot és további 1-2 percig forralom, majd lehúzom a tűzről és félreteszem, hogy kihűljön. A csokoládéból és a tejszínből egy hígabb ganache-t készítek: a csokoládét felaprítom és ráöntöm a forró tejszínt két részletben. Ha összeállt és szép, fényes, félreteszem. A cukrot megkaramellizálom, míg világos borostyán színe nem lesz és hozzáforgatom a mogyorókat. A gesztenye mousse-hoz a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A tejet a nádcukorral és a vanília magjaival felforrósítom, majd hozzáadom a kinyomkodott lapzselatint. Az egészet a gesztenyemasszához öntöm és botmixerrel elkeverem. Ezután felverem a tejszínhabot laza habbá és ha már nem meleg a gesztenye, több részletben beleforgatom. A tarte-ba egyengetem a coulis-t, majd a mousse-t is. Ráteszek pár darabot a karamellizált mogyoróból és a csokoládé ganache-ból is cseppeket nyomok rá. Ezután szabálytalanul összetöröm a habcsókot és össze-vissza a krémbe szúrom őket.